A finales del siglo XIX y comienzo del XX, se dictaron numerosas ordenanzas municipales para regular la actividad de los tambos y las lecherías, en beneficio de la salud de la población.
Las ordenanzas de 1894/96/99 indicaban que los propietarios de tambos debían registrarse en Inspección Sanitaria y en Inspección General, con sus nombre y el de sus empleados, e informar el número de vacas que contaban. Los permisos de habilitación se debían exhibir en lugares visibles, y comunicar cualquier cambio de personal, para verificar su estado de salud. Ante la presencia de cualquier caso de enfermedad, el Departamento Ejecutivo (D.E.). ordenaba el retiro de las vacas, la desinfección del local y decretaba la clausura.
La leche debía ser conservada en piezas no habitadas y en envases herméticamente cerrados; se cobraba una multa de 50 pesos la primera vez, de 100 la segunda y clausura la tercera. Los envases para la venta al detalle, debían ser de fácil lavado interior y con tapas no oxidables, de vidrio. La multa era de 5 pesos por tarro, envase o tapa. El agua para la bebida de los animales “será de corriente o de pozo semi-surgente… El D.E. analizará el agua y si resulta inadecuada para el consumo, se cerrará el tambo, hasta que no se abriera un nuevo pozo”.
A partir de 1908, la Sección Control debía elevar mensualmente a la Administración Sanitaria, un resumen general del análisis diario de leche, informando el grado de acidez, manteca, densidad, cantidad de impurezas, datos que debían constar en un libro, puesto a disposición, por los empleados municipales. La densidad de la leche debía estar entre 1, 0285 y 1, 034,25 por ciento de manteca y 10% de residuo seco. El 12 de mayo de 1908 se fundó el Instituto de Observación de Vacas Lecheras destinado al aislamiento, observación y vacunación, según las ordenanzas vigentes, por si tuvieran tuberculosis u otras enfermedades infecciosas. Ninguna vaca que no sea para el matadero, podrá ser introducida en el municipio. El animal tuberculoso se sacrificaba, y el resultado de la venta de sus productos se entregaba al propietario como única indemnización.
En 1928, el D.E. podía entregar a la Facultad de Veterinaria los animales tuberculosos para su estudio como único destino, a experimentación con la condición de sacrificarlo e inutilizarlo, una vez concluido los estudios. El animal sano se devolverá a su propietario. Los gastos de mantenimiento eran por cuenta de la Municipalidad, hasta que sea dado de alta, y notificado al propietario, entonces el mantenimiento lo debía pagar a razón de 3 pesos diarios.
Los que introducían vacas para vender leche, que no habían pasado por la inspección profiláctica, iban a ser penados con multas de 100 pesos por animal, la clausura del tambo, más 10 días de arresto. A partir de 1919, se permitía un caballo en el tambo, cuando era destinado al servicio del mismo, y debía estar separado de las vacas con un muro de mampostería, revocado con una altura de 2 metros. No se podía depositar la leche en las caballerizas a no ser que tuviera entrada independiente “y se justifique que provee leche solamente a la familia”.
Las extracciones de estiércol eran diarias y nocturnas, antes de las 7 en verano y las 9 en invierno. Estaba prohibido alimentar a los vacunos con verduras o residuos de mercados, lo mismo que pastos o granos en estado de putrefacción. La Inspección Técnica debía elevar un informe sobre las condiciones de los tambos y la calidad de leche. A partir de 1897, quedó prohibida la circulación de lecheros a caballo en todo el municipio, pudiendo conceder el D.E. otorgar permisos temporarios en aquellos barrios donde era difícil el tránsito de carros.
Para la venta a domicilio, los carros tenían que tener elásticos (buena amortiguación) y los envases colocarlos sobre el eje, para impedir la agitación de la leche y la separación de la manteca, y estar cubiertos y construidos con materiales fáciles de lavar y desinfectar. Tenían que llevar a la vista el número de inscripción del registro. Los tarros no debían estar oxidados, con tapas de vidrio, loza. La contravención era una multa de 5 pesos por tarro. Los carros no podían llevar agua u otra sustancia, para evitar que le agreguen a la leche. Estaba prohibido el expendio de leche en la vía pública con vacas sueltas, en el radio comprendido por las calles Pasco, Paseo Colón, Leandro N Alem, Pueyrredón, Jujuy, Avenida Alvear y Caseros. Las infracciones eran de 20 pesos la primera vez y 50 la segunda, en caso de reincidencia. La vigilancia del expendio de los lecheros ambulantes en la vía pública, la debían realizar las comisarías de la sección, los hospitales vecinales dependientes de la Asistencia Pública o estaciones sanitarias con el concurso de la policía, cuando fuese necesario. Cuando el interesado no estaba de acuerdo con la calificación de su leche, los empleados debían depositar en la comisaría más próxima una muestra cerrada, con el análisis químico bacteriológico; si se confirmaba la mala calidad, se le informará al interesado, caso contrario se lo indemnizaba por el artículo secuestrado. El D. E. debía publicar diariamente el nombre de los infractores. A partir de 1936, una ordenanza determinó que cuando el transporte se hiciera con vehículos automotores, los techos, paredes y pisos debían estar cubiertos por chapas de zinc, para facilitar su higiene.
LAS LECHERIAS PORTEÑAS
Se consideraban ”lecherías” a los establecimientos donde se expenda preferentemente leche, más las habitaciones y anexos que se debían encontrar en condiciones de higiene, aseo y conservación. A partir de 1897, el expendio se debía efectuar en locales fijos. Estaba terminantemente prohibido vender leche adicionada con agua y de cualquier sustancia extraña, aún las llamadas conservadoras, así como la leche calostral amarga, viscosa o acidulada, también la que tenga tinte azul, rojizo o amarillento, lo mismo la leche sanguinolenta, la venta de leche desnatada o privada de crema. Una ordenanza de 1907, decidió que era obligatoria la higienización de toda la leche para el consumo del Municipio. Se entendía por higienización de la leche, “después de filtrada ha sido pasteurizada o esterilizada o perhidrazada o maternizada.” Después de pasteurizada no se permitía la leche con una acidez inferior a 16 ° o superior a 20° (Dornie).
Debía conservarse en depósitos cuya temperatura máxima fuera de 10° centígrados. Los envases debían tener en lugar visible, el nombre donde se higienizó y era imposible de adulterarse. Los mismos debían estar aprobados por la Administración Sanitaria. El D.E. podía autorizar el expendio de leche que se iba a denominar “Leche especial pasteurizada para niños enfermos”. Se exceptuaba la leche proveniente de las vacas de tambos urbanos como se expresó aquí anteriormente. Ellos estaban sometidos a otras reglamentaciones. Después surgió que la Administración Sanitarias inspeccionaría los negocios para examinar la leche. También se controlarían las estaciones ferroviarias de donde enviaban la leche y obligarían a las lecherías a colocar tejidos metálicos para evitar la entrada de insectos. “El D.E. imprimirá una hoja suelta la presente documentación y entregará un ejemplar a los interesados , que deberán exhibir en lugar visible, colocados con marco de vidrio”. Los infractores a todas estas disposiciones y a su reglamentación, serán penados con una multa de 20 pesos a 100 pesos o con la clausura del local, temporal o definitiva, según la gravedad de la falta o sus reiteraciones. La vigilancia del buen estado de la leche y de los productos estaba a cargo de la Administración Sanitaria; a su vez, los encargados de la venta , debían proveerse de un certificado de la Asistencia Pública para conocer si no padecían de enfermedades contagiosas- En ese caso, el negocio iba a ser clausurado , pudiendo abrirse cuando haya desaparecido el peligro. Los que contravenían estas disposiciones, serían multados con 100 pesos, según la gravedad del caso y serían percibidos por los empleados que ejercían la inspección con cargo a la Dirección de Rentas. Diariamente se iba a publicar el nombre de los infractores.
Los locales tenían que estar bien ventilados e iluminados, dotados de servicios sanitarios, con suficiente agua potable y cloacas. El local no podía tener una superficie menor de 16 m2, no pudiendo ser de un ancho inferior de 3 mts y su alto de 3, 50 mts. Las paredes debían ser de mampostería o cemento, cubiertas hasta una altura de 1,80 a 2 mts , con mármoles, azulejos, baldosas enlozadas, vidrios u otro material que a juicio del D.E. reuniera las condiciones análogas de higiene o ser pintadas al óleo. El resto hasta el cielo raso, tenían que estar cubiertos con mosaicos , baldosas o cemento. Las lecherías establecidas antes del 17/6/1922, se admitían pisos de leñolina o letosillo, con las juntas bien tomadas. Las letrinas debían estar separadas e independiente de los locales de venta A partir de 1922, el D.E. era el organismo indicado para habilitarlas.
Anexo a las lechería, se requería una pileta con abundante agua corriente, y conectada a la cloaca o pozo sumidero. Estaban destinadas únicamente al lavado de recipientes y menajes que se debía hacer con agua caliente instalada. Estos locales no tenían que tener comunicación directa con los dormitorios, casas de hospedajes que el D.E. considerara insalubres o perjudiciales para la salud. Los locales para guardar la leche, no podían superar los 15° centígrados, y debía ser depositada en aparatos frigoríficos cuya capacidad debía estar según la importancia del negocio. Los mostradores debían ser de mármol u otro material que satisfaga las condiciones requeridas y todo debía estar en perfecto aseo.
Una ordenanza de 1928 definió los productos que se podían vender en las lecherias y sus derivados, con excepción de quesos estacionados y fermentados accidentalmente o naturalmente.
Los envases, recipientes, tapas destinados al transporte y expendio de leche, crema, etc. debían ser construidos con materiales que no alteren ni produzcan reacciones a los líquidos que contienen. No debían estar oxidados y mantener una rigurosa limpieza. Una ordenanza determinó que debían llevar escrito o grabado el nombre del comerciante o empresa a que pertenecían y el número de registro. La persona dedicada a estas tareas, contaba con una libreta, fotos de bromuro de 6×6, certificado sanitario, datos personales, exámenes sanitarios cada 6 meses. A la cuarta infracción, no podía solicitarse una nueva hasta los 6 meses y podían ser penados con multa de 100 pesos u 8 días de arresto.
Hay fotos en los barrios, que revelan a los vaqueros con sus vacas y terneros, ordeñando casa por casa. También, en años posteriores, la leche llegaba a las estaciones por ferrocarril y las jardineras, tiradas por caballos, esperan los tarros de leche para después distribuirlas en venta domiciliaria. Por la tarde pasaba un tren lechero, llevándose los tarros vacíos para continuar al día siguiente, con la distribución. En la década del ‘60 del siglo pasado, fue prohibida la venta domiciliaria.
Es interesante traer al presente estas disposiciones y observar la acción del Estado, para guardar la higiene, la calidad de la leche, etc. y para cuidar la salud de la población.
Susana Boragno
Foto: Archivo Susana Boragno
